Stammwürze und Restextrakt – wer Bier braut, begegnet diesen Begriffen ständig. Sie sind die Grundlage jeder Alkoholberechnung und verraten dir mehr über dein Bier, als nur den Alkoholgehalt. In diesem Artikel erkläre ich beide Werte von Grund auf, zeige die verschiedenen Berechnungsformeln und gebe Tipps, wie du mit unserem Alkoholrechner in Sekunden zum Ergebnis kommst.
Was ist die Stammwürze?
Die Stammwürze (englisch: Original Gravity, OG) gibt an, wie viel gelöster Extrakt – hauptsächlich Zucker – sich in deiner Würze befindet, bevor die Hefe ihre Arbeit aufnimmt. Dieser Zucker stammt aus dem Malz und wird beim Maischen freigesetzt. Je mehr Malz du verwendest und je effektiver dein Maischprozess ist, desto höher fällt die Stammwürze aus.
In Deutschland messen wir die Stammwürze traditionell in Grad Plato (°P). Ein Wert von 12 °P bedeutet, dass 100 Gramm Würze 12 Gramm Extrakt enthalten. International wird häufig das spezifische Gewicht (SG) verwendet, wobei 12 °P ungefähr 1,048 SG entspricht.
Die Stammwürze ist auch für das deutsche Steuerrecht relevant. Das Biersteuergesetz definiert Bierkategorien nach der Stammwürze:
| Kategorie | Stammwürze |
|---|---|
| Einfachbier | bis 6,9 °P |
| Schankbier | 7,0 – 10,9 °P |
| Vollbier | 11,0 – 15,9 °P |
| Starkbier | ab 16,0 °P |
Die meisten Hobbybrauer bewegen sich im Vollbier-Bereich. Ein typisches Pils hat eine Stammwürze von etwa 11,5 °P, ein Weizenbier liegt bei 12–13 °P, und ein kräftiges Bockbier kann 16 °P und mehr erreichen.
Was ist der Restextrakt?
Der Restextrakt (englisch: Final Gravity, FG) ist das, was nach der Gärung an gelöstem Extrakt in deinem Bier übrig bleibt. Die Hefe hat einen Großteil des Zuckers in Alkohol und CO₂ umgewandelt, aber nicht alles ist vergärbar. Dextrine, Proteine und andere Substanzen bleiben zurück und geben dem Bier Körper und Mundgefühl.
Ein typischer Restextrakt liegt zwischen 1,008 und 1,016 SG (ca. 2–4 °P). Je niedriger der Restextrakt, desto trockener schmeckt das Bier. Ein sehr niedriger Wert wie 1,004 ergibt ein schlankes, trockenes Bier, während 1,020 oder höher ein süßliches, vollmundiges Bier erzeugt.
Der Restextrakt hängt von mehreren Faktoren ab:
- Hefestamm: Manche Hefen vergären aggressiver als andere. Belgische Abtei-Hefen erreichen oft einen sehr niedrigen Restextrakt, während englische Ale-Hefen mehr Restsüße hinterlassen.
- Maischtemperatur: Höhere Maischtemperaturen (68–72 °C) erzeugen mehr unvergärbare Dextrine. Niedrigere Temperaturen (62–65 °C) liefern mehr vergärbare Zucker.
- Hefevitalität: Gesunde, ausreichend gepitchte Hefe vergärt zuverlässiger und vollständiger.
- Würzezusammensetzung: Einfachzucker wie Traubenzucker oder Kandiszucker sind vollständig vergärbar und senken den Restextrakt.
Der Vergärungsgrad: Die Brücke zwischen beiden Werten
Der Vergärungsgrad (englisch: Attenuation) drückt aus, wie viel des ursprünglichen Extrakts die Hefe tatsächlich umgewandelt hat. Er wird in Prozent angegeben und berechnet sich so:
Scheinbarer Vergärungsgrad = ((Stammwürze – Restextrakt) / Stammwürze) × 100
Beispiel: Bei einer Stammwürze von 1,050 und einem Restextrakt von 1,012: ((1,050 – 1,012) / (1,050 – 1,000)) × 100 = 76 %
Die meisten Bierstile liegen zwischen 70 % und 85 %. Werte über 85 % deuten auf ein sehr trockenes Bier hin, unter 70 % auf ein eher süßes.
Wichtig: Das ist der scheinbare Vergärungsgrad. Weil Alkohol eine geringere Dichte als Wasser hat, täuscht die Spindelmessung einen höheren Vergärungsgrad vor, als tatsächlich stattgefunden hat. Der tatsächliche Vergärungsgrad liegt etwa 15–20 % niedriger. Für die Alkoholberechnung reicht uns aber der scheinbare Wert.
Formeln zur Alkoholberechnung
Es gibt mehrere Formeln mit unterschiedlicher Genauigkeit. Hier die drei gängigsten:
1. Einfache Formel
ABV = (OG – FG) × 131,25
Schnell, einfach, ausreichend genau für Biere bis etwa 6 % vol. Beispiel: (1,055 – 1,012) × 131,25 = 5,64 % vol.
2. Alternative Formel nach Daniels
ABV = (OG – FG) × 105 / 0,79
Liefert fast identische Ergebnisse zur ersten Formel, da 105/0,79 ≈ 132,91. Manche Brauer bevorzugen sie, weil sie den Faktor 0,79 (Dichte von Ethanol) explizit enthält.
3. Erweiterte Formel für Starkbiere
ABV = (76,08 × (OG – FG) / (1,775 – OG)) × (FG / 0,794)
Diese Formel von Cutaia, Reid und Speers berücksichtigt nichtlineare Effekte bei hohen Alkoholgehalten und ist für Starkbiere über 8 % vol. deutlich genauer.
Berechnung mit Grad Plato
Wenn du in Plato misst, lautet die Formel:
ABV ≈ (Stammwürze °P – Restextrakt °P) / 2,065
Beispiel: (12,5 – 3,0) / 2,065 = 4,60 % vol.
Für eine schnelle Schätzung teilst du die Differenz einfach durch 2 – das reicht für einen groben Richtwert.
Unser Alkoholrechner: So nutzt du ihn
Mit dem ABV-Rechner auf abv-calculator.com sparst du dir das Kopfrechnen. So funktioniert es:
- Einheit wählen: SG oder Grad Plato – je nachdem, was deine Bierspindel anzeigt.
- Stammwürze eingeben: Den Wert, den du vor der Gärung gemessen hast.
- Restextrakt eingeben: Den Wert nach Abschluss der Gärung.
- Ergebnis ablesen: Der Rechner zeigt dir sofort den Alkoholgehalt in % vol., den scheinbaren Vergärungsgrad und die geschätzten Kalorien pro 100 ml.
Der Rechner verwendet die erweiterte Formel, die auch für Starkbiere präzise Ergebnisse liefert.
Praxisbeispiele aus dem Braukessel
Damit du ein Gefühl für die Zahlen bekommst, hier einige typische Werte:
| Bierstil | Stammwürze (SG) | Restextrakt (SG) | ABV |
|---|---|---|---|
| Berliner Weisse | 1,030 | 1,004 | 3,4 % |
| Kölsch | 1,044 | 1,008 | 4,7 % |
| Pils | 1,046 | 1,010 | 4,7 % |
| Weizenbier | 1,050 | 1,012 | 5,0 % |
| Märzen | 1,056 | 1,014 | 5,5 % |
| IPA | 1,065 | 1,012 | 7,0 % |
| Doppelbock | 1,080 | 1,020 | 7,9 % |
| Imperial Stout | 1,100 | 1,024 | 10,0 % |
Typische Fehlerquellen bei der Berechnung
Falsche Stammwürze durch ungleichmäßige Würze: Nach dem Anschwänzen kann die Würze im Kessel geschichtet sein – oben dünn, unten konzentriert. Rühre die Würze vor dem Messen gründlich durch.
Zucker nach dem Messen zugegeben: Wenn du nach der Stammwürze-Messung noch Traubenzucker, Honig oder andere Zucker zugibst, stimmt dein OG-Wert nicht mehr. Rechne den zusätzlichen Zucker ein oder miss erneut.
Refraktometer-Werte nach der Gärung nicht korrigiert: Ein Refraktometer zeigt nach der Gärung zu hohe Werte an, weil Alkohol den Brechungsindex verändert. Ohne Korrekturrechner erhältst du einen falschen Restextrakt und damit einen falschen Alkoholgehalt.
Gärung nicht abgeschlossen: Wenn du den Restextrakt zu früh misst, ist die Gärung vielleicht noch nicht fertig. Miss an drei aufeinanderfolgenden Tagen und vergleiche. Erst wenn der Wert stabil ist, ist die Gärung abgeschlossen.
Was die Werte über dein Bier verraten
Stammwürze und Restextrakt sagen mehr als nur den Alkoholgehalt. Ein hoher Restextrakt relativ zur Stammwürze deutet auf ein vollmundiges, möglicherweise süßliches Bier hin. Ein niedriger Restextrakt bedeutet Trockenheit und oft einen schlankeren Körper.
Wenn dein Vergärungsgrad deutlich unter dem erwarteten Wert liegt, könnte das auf Probleme hindeuten: zu wenig Hefe, falsche Gärtemperatur oder eine Maischtemperatur, die zu viele unvergärbare Zucker erzeugt hat. Umgekehrt kann ein unerwartet hoher Vergärungsgrad auf eine Kontamination mit Wildhefe hindeuten.
Fazit
Stammwürze und Restextrakt sind die beiden zentralen Messwerte beim Bierbrauen. Sie ermöglichen nicht nur die Berechnung des Alkoholgehalts, sondern geben dir Aufschluss über den Brauprozess, die Hefeleistung und den Charakter deines Bieres. Miss sorgfältig, korrigiere bei Bedarf die Temperatur und nutze unseren Alkoholrechner für schnelle und präzise Ergebnisse. Je besser du diese Werte verstehst, desto besser wird dein Bier.